Kreuzbergs berühmtestes Gericht wurde von einer Frau erfunden, die in den Ruinen des Nachkriegs-Berlins Spirituosen gegen Ketchup und Currypulver tauschte. Herta Heuwers Currywurststand von 1949 stand auf der Charlottenburger Seite, doch die Wurst fand ihr wahres Stammpublikum hier, unter den Schichtarbeitern und Hausbesetzern des Bezirks. Die kulinarische Karte des Bezirks wurde durch Grenzen gezeichnet. Bis 1989 an drei Seiten eingemauert, wurde SO36 zum günstigsten Stadtviertel in West-Berlin. Türkische Familien, die ab den frühen 1960er Jahren als Gastarbeiter angeworben wurden, siedelten sich entlang des Kottbusser Damms und der Adalbertstraße an und eröffneten Bäckereien, Gemüseläden und die Ocakbaşı-Grills, die noch immer die Straßen säumen. Der Türkische Markt am Maybachufer, der seit 1985 besteht, bleibt der deutlichste Ausdruck dieser Ankunft: rund vierzig Stände mit weißem Käse, Sumach, Pul Biber und warmem Gözleme, zweimal wöchentlich am Kanalufer. Eine Route für eine Food-Tour durch Berlin-Kreuzberg, die dieses Kanalufer auslässt, übersieht die grundlegende Grammatik des Bezirks. Was heute zählt, ist das Schichten statt des Ersetzens. Die Markthalle Neun, 1891 erbaut und 2011 durch eine Bürgerinitiative vor der Umwandlung in einen Supermarkt gerettet, beherbergt heute Käsehändler neben einem neapolitanischen Pizza-Tresen und einer sri-lankischen Küche. Der Bergmannkiez, westlich des Marheinekeplatzes, hält ein ruhigeres Register bereit: wilhelminische Fassaden, Third-Wave-Röstereien, Kuchentheken. Zwischen den beiden Polen liegen die nächtlichen Döner-Imbisse der Oranienstraße, die Biergärten am Landwehrkanal und der Bethanien-Komplex, ein ehemaliges Krankenhaus von 1847, das heute Ateliers beherbergt. Geführte kulinarische Stadtführungen und breitere kulinarische Berlin-Spaziergänge lesen diese Schichten nacheinander ab. Die Architektur erklärt das Essen. Kreuzbergs Mietskasernen – dichte Wohnblocks mit aufeinanderfolgenden Hinterhöfen – produzierten in fast jeder Straße Gewerbeflächen im Erdgeschoss, weshalb Ladenküchen zahlreicher sind als formelle Speisesäle. Bombenschäden und Flächensanierungen in den 1970er Jahren hinterließen Lücken, die mit Märkten, Kleingärten und den improvisierten Ständen gefüllt wurden, die zu Dauerzuständen wurden. Migration, niedrige Mieten und ungewöhnlich großzügige Flächen auf Straßenebene taten das Übrige. Der Bezirk ernährt heute etwa 150.000 Einwohner auf einer Fläche von weniger als vier Quadratkilometern, und seine Küchen greifen neben deutschen Traditionen auch auf türkische, kurdische, vietnamesische, syrische und palästinensische Einflüsse zurück. Currywurst, Kebab, Fischbrötchen und Franzbrötchen koexistieren ohne Hierarchie. Eine Route für eine Food-Tour durch Berlin-Kreuzberg ist daher weniger ein Degustationsmenü als vielmehr eine Lektüre von einhundertsechzig Jahren Besiedlung, komprimiert auf einen Spaziergang von wenigen hundert Metern.